尤今：世界名厨的哲学

联合早报

尤今：世界名厨的哲学

尤今
2014年02月05日

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闲云舒卷
中午的阳光，像透亮的琉璃，娇里娇气地撒落在哥本哈根那道婀娜多姿的运河上，把粼粼的波光映照出一种钻石般的光采。
我们沿着运河慢慢地走着，心里的快乐浩浩瀚瀚。
三个月前，女儿在经过了无数、无数次尝试之后，才像中大彩般在哥本哈根运河畔这家世界顶级餐馆NOMA订到了三个位子（注一）。
自2010年迄今，这家拥有两颗米其林星的驰名餐馆NOMA，曾经三次被极具权威性的“餐馆杂志”（Restaurant Magazine）评为全世界最佳餐馆（注二）。
英国上述杂志自2002年开始，每年都会邀请多达800余名美食家、记者、餐馆老板和大厨，以匿名的方式，四出探奇，遍尝佳肴，再根据厨师的创意，评选出“年度全球50最佳餐馆”。能够跻身于这份素有“餐饮业奥斯卡”美誉的名单里，是所有经营餐馆者最大最圆最美的梦，而NOMA餐馆居然在最近几年连连独占鳌头，当然成为全球瞩目的焦点啦！
在预约的时间里，我们一家三口来到了这家由古老仓库改建而成的雅致餐馆，没有想到，许多员工居然站在大门处，齐声喊道：“欢迎新加坡来的客人！”之后，一齐鼓掌。我们就在热烈的掌声里，宛如贵宾般被引到了桌子旁。这是该餐馆独一无二的迎客方式，来自五湖四海的客人，都因此被宠得飘飘然。
NOMA 餐馆每天只能容纳60位顾客，可是，厨师居然多达40余名，服务员工有70多名。其他国家好些名厨迢迢千里地前来提供义务服务，一方面是借此“取经”，另一方面，也为自己“镀金”，所谓“一入龙门，身价百倍”嘛！
在餐饮业上取得辉煌成就的餐馆老板暨主厨雷哲皮（Rene Redzepi ），现年才30余岁。我曾经观赏过一部有关他的纪录片，片中透露，他出身贫寒，父亲是马其顿人，早年移居丹麦，以驾计程车为生，母亲则在食堂里工作。自小在哥本哈根长大的雷哲皮，不爱读书，满脑子都是新奇的想象。在家徒四壁的成长过程中，他一无所有；因此，在勇往直前的奋斗里，他无所畏惧，反正嘛，起点是零，奋斗的结果，不可能比零更糟。他母亲形容他是“完美主义者”，凡事没有达到尽善尽美的境界，绝不罢休。
他被同行与员工绘描为一位“狂暴的热情”者，苛于待己而严于待人。他有个遐迩闻名的“猴子论”，他说：“人和猴子的差别，就仅仅只有2％而已，猴子只要多发展2％，就会进化为人类了。”弦外之音是：人必须加快马鞭自我驱策，否则，便与猴子无异了。他对员工训话时，一再强调：“菜不好吃，客人会说：厨师没有用脑！”有一回，有客人投诉，他大发雷霆，斥责厨师： “开业五年来，这是客人第一次把菜退回来，你要永远记得这一天，这是NOMA 餐馆历史上最糟糕的一天！”说这话时，他满脸悲壮之色。
这名工作狂，从清晨一直工作到深夜，每周工作六天。
餐馆里设有一个研究与开发部门，研发可供食用的大自然食材，并探究如何通过有机的调味品去激发出最好的滋味儿。每开发一个新的菜肴，至少需要两周的时间。
雷哲皮坚守的一个大原则是：采用当地的食材，以富于创意的构思为饮食勾勒出一个全新的面貌。（之一）
注一：要去NOMA餐馆用餐，必须三个月前预定。每天上网订座者多达两千人，可位子只有60个， 一席难求。
注二：NOMA 餐馆在 2013年全球排名第二，其他三年均排名第一。