爱美食 灌汤小笼包

猫鱼

不用发面的灌汤小笼包。


材料：
猪皮冻、牛肉碎、韭菜、鸡蛋、姜蒜。

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拌馅：
把各种馅料且碎，放在一个比较大的容器里，尽量往一个方向搅拌使之上劲。因为是灌汤小笼包，拌馅就要多加水，要边搅拌边加水，一直加到馅料变成糊糊状。

和面：
普通面粉1.5cup、温水120ml、盐少许。
（面要和的有筋道，记得多揉，揉好了饧一会再揉一会，小牛在揉的时候觉得面很筋道很好玩，就在那扯啊摔啊，玩了很久，哈哈很过瘾。）。

开始包了，想着包小笼应该和包包子是一样的吧？如是就按了包包子一样的方法。

小结：
今天做的灌汤小笼包，口感还是不错的，里面也有很多的汤。但是等小牛自鸣得意的拍完照的时候，觉得皮吃起来有一点点硬（可能是拍照太久，风干了吧，阿哈哈），如果有那位高手发现小牛在制作的过程中有什么问题，请一定记得给小牛点拨点拨哈。

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鼎泰丰小笼包


各位亲爱的朋友，你们有眼福了，未来一周，5354即将为大家介绍一家被美国《纽约时报》选为世界十大美食餐厅、商政名流、中外明星抵台必访之地－鼎泰丰！
鼎泰丰蟹黄小笼包　48块一笼鼎泰丰，一家由一位在山西出生，只身到了台湾的小伙子，开始是以送油为生的，后来讨了老婆，生了５个小孩，全家人齐心协力，于1958年创立了一家以小笼包为品牌的餐厅。
这家位于台北市信义路二段的小店，几乎成为了中华美食中小笼包的代名词，去过的商政名流及中外名人数不胜数，而且鼎泰丰是第一家把小笼包成功登录到日本、令无数日本人排长队，如痴如狂地去追逐中国餐馆。
而就算在深圳这家鼎泰丰分店，根据陈平辉先生的介绍，他们的店，一天平均可以卖到700－800笼，高峰期可以达到上千笼。

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□ 珊珊5354 ‖ 珊珊的吾三吾四博客    2008-6-16 9:23:20-




这里的包子，无论是蒸、皮、馅、火候和功夫都做到完美之极。
不知道大家有没有留意到，小笼包刚出炉的时候，是一个完整的包型，这就要求我们趁热快吃，否则包子就会塌掉，汤汁会变少，皮会变糊也不爽滑了。
小笼包的面皮重量大约是5公克，馅料里包括了鲜肉、1.6％盐、1.2％糖、1.2％麻油等。
别以为拿了秘方就可以做出鼎泰丰的小笼包，这小笼包的精髓就在于做的人的功夫上：
首先是蟹黄，他们用的是新鲜的膏蟹，通过经验老到的师傅人手挑选，才用做馅料；
而且所选用的猪肉全部是挑选的上等鲜肉，对于每块猪肉，都对其筋络进行了挑筋，保证吃起来的小笼包肉香，而且没有渣，不塞牙。

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小笼包的成形，捻面粉的操作过程，重要的是以大拇指和食指为主，中指为辅助，把面粉团捻成18条以上的皱纹才算及格。曾经有无数日本人想模仿，却只能学到皮毛，唯有登门到鼎泰丰拜师学艺去学习小笼包。
而且，做小笼包的面皮，要在半个小时以内用完，否则，面皮就会失去了弹性，所以这就要求这里的每一个小笼包都必须是在顾客点餐以后才在厨房里即做。
因此，这就要求厨师要：做得精，做得细，还要做得快！

猫鱼

而且，小笼包吃的时候，一定要配上那切成手指长，约为1毫米宽的细姜丝。

在吃的时候醮上醋，放上2条姜丝，用汤勺垫着，咬破皮，吸一口汤汁再吃，否则汤汁喷洒出来，烫伤嘴唇。
其肉汁之鲜美，面皮之爽滑，蟹黄之芳香，在嘴巴里融合在一起。刚开始味觉的层次分明，使你不自觉地用舌尖去研磨上颚去分清到底是什么味道。但其香味很快就散开了，使人无法去分清，到底吃的是什么东西，无法去琢磨，无法去猜透...

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鲜虾仁烧卖　33块一笼
精选鲜虾做成的烧卖，馅多皮薄，形如石榴麦梢上开的白花，细腰的身形，无论是美感还是口感都是一种享受。

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以前曾经看过介绍，这鲜虾仁烧卖，做法和外面的做法不一样，可谓别具一格，是先把肉包在面皮上，再把包子的顶端放在在拇指和食指之间，用一条棒子去研磨，摊开来看，就看到一个中间厚，两边薄的面皮结构。而且皮是很薄的，可以放在灯光底下照，可以透光的呢！
我记得在两年前，我去上海新天地那家鼎泰丰，一笼蟹黄小笼包卖68块钱，在深圳中信广场这家做特价，卖48块钱，价钱一点都不便宜，可以说，是贵夹吾饱，但是，如果你打算用填饱肚子的思想去鼎泰丰满足你那饥饿的欲望，那么，我奉劝你，千万不要来鼎泰丰，我家楼下那档每天早上推出来2.5块一笼的小笼包比较适合你。
但是，5354仍然要推荐鼎泰丰！
不难发现，5354介绍这鼎泰丰蒸品时，都很强调，这些美食都是用人手去制做的，现代化的社会，方便而快捷的机械化生活已经在我们的日常生活中已经根深蒂固了，也让我们失去了某些东西，使我们每天都生活在“复制－粘贴”的重复之中，让我们失去了一些激情。

所以我要推荐鼎泰丰，我推荐的，不单单是这鼎泰丰小笼包的品质和技术，而且是他们所要表达的“艺术”，林语堂曾经说过：中国人吃东西，不仅仅是吃食物，更重要的是吃味，欣赏的是一种抽象的感觉。
这种感觉，看不到，摸不着，只会在一瞬间在你的舌尖和口腔里绽放，但很快就消失掉了...

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极品黄油蟹小笼包的HACCP
今天为大家介绍一样极品美食：

极品黄油蟹小笼包
上个月，潇潇到了深圳吃美食，当然，我这个在附近的好姐妹也顺道一起去，蹭饭吃！

猫鱼

鼎泰丰我去了很多次了，所以吃的点心就不重复了，大家有空看看潇潇写的吧。但今天，我是特地来这里品尝一道只有在只有农历5月末至8月中旬才有的美食：
黄油蟹小笼包。

关于黄油蟹，享誉南国，有“蟹中之王”的美称。它是粤港澳等地近年新兴食用的名贵蟹种，我最记得有一年的八卦杂志特地写黎明和舒淇去吃黄油蟹。
这样一笼6个小笼包，就要99块钱，也就是说，一个就16块钱，相当于2天的午饭钱，这对于我来说，是一道很矜贵的美食。那么矜贵的美食，当然要小心翼翼的做拉，最近天天在看ISO和HACCP，就随便为这黄油蟹小笼包做个HACCP危害分析和关键点吧。

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1、原料很珍贵。
不是一年四季都有机会吃的。只有农历5月末至8月中旬短短两个多月才有，黄油蟹的前身是膏蟹，属青蟹雌性，所以其外表无异于膏蟹。每逢炎夏产卵季节，成熟的膏蟹会在产卵时栖身于浅滩河畔。退潮时，猛烈的阳光使浅滩上的水温升高，膏蟹受到刺激，蟹体内的蟹膏分解成金黄色的油质，然后渗透至体内各个部分，整只蟹便充满黄油，蟹身呈现橙黄色，故被称为黄油蟹。蒸熟的蟹身颜色介乎红色与黄色之间，蟹盖、蟹爪关节处均可透见黄色油脂。
由于黄油蟹的产量及质量直接受养育环境和天气的影响，加上生产期不长，才使得黄油蟹显得弥足珍贵。
第一个CCP点：采购。
一定要完整无缺的黄油蟹才能做出极品的料理。
实施难点：市场上卖的黄油蟹，通常都连绳子一切秤的，不同的绳子，重量不一样，价格也不一样。至于那被绳子绑得面目全非的黄油蟹行否完璧，就真的要问行家了。通常他们的答案就是：碰运气！

猫鱼

2、处理的技巧很重要。
黄油蟹在煮的过程里，一定要是完整无缺的，如果不小心掉了一个脚或者哪个地方受伤了，油就会跑出来，这样做出来的黄油蟹，比普通的膏蟹更难吃。所以在蒸之前，就一定要把蟹弄死，不然它会在锅里挣扎，弄伤自己。而弄死它的方法就在于要把它先冻死，判断的方法就是摸眼睛，一发现其冻僵了就要马上放到锅里蒸，广东话里有一句：蟹慢爪就臭，原因是因为当螃蟹垂死或已死时，蟹体内的组氧酸会分解产生组胺。组胺为一种有毒的物质，随着死亡时间的延长，蟹体积累的组胺越来越多，毒气越来越大，即使蟹煮熟了，这种毒素也不易被破坏。
第二个CCP点：蒸的方法。
只能靠冰水把蟹冻死，而且一冻僵就蒸，蒸的时候要翻转过来蒸。
实施难点：就是每只蟹冻死的速度不一样，有的好冻死，有的冻不死。所以要找个人，专门坐在旁边：“等死”。  

猫鱼

3、吃的技巧
事之难易，不在小大，务在知时，时机，对于美食来说，是至关重要的。放凉了就会变得很油腻的了。蟹非常寒凉，尤其是本身脾胃虚弱的人，一吃更易有问题。姜性温，正可以弱化蟹的“寒”，所以吃蟹一定要配姜丝。
第三个CCP点：趁热吃
不理三七二十一，一上桌点点醋，放点姜，马上放到嘴巴里。
实施难点：仪态尽失，而且很容易烫到舌头。      

分析了那么多，差点忘记介绍这黄油蟹小笼包的特性了：皮薄汤鲜，一口咬下去，汤汁喷涌出来，鲜味充斥着整个口腔，真想细细的品尝，咽下去以后仍然在不停的依恋不已，舍不得，好舍不得。

当然吃这小笼包一定要及时，是我吃的第三个黄油蟹小笼包，因为顾着拍照，吃得不及时放凉了，感觉很油腻的。
曾经有一只热腾腾的小笼包放在我面前，我没有珍惜，
等它变冷的时候，我才后悔莫及，
人世间最痛苦的事莫过于此。
如果上天能够给我一个再来一次的机会，
我会对那个小笼包说三个字，我爱你！

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南翔小笼包
南翔小笼馒头又叫南翔小笼包。
原料：
面粉500克、猪夹心肉500克、猪皮冻200克。
调味料：
盐0.25克、糖0.75克、味精0.25克、酱油0.1克、淋油0.1克、姜末10克、胡椒粉少许、黄酒0.5克。
做法：
1、将夹心肉剁成末，皮冻切丁，加调味拌匀，制成馅心；
2、面粉加冷水，揉擦成团搓成条，下剂，擀成边薄底略厚的皮子，包入馅心，捏成包子形；
3、上笼用旺火蒸约8分钟，见包子呈玉色，底不粘手即熟。

特别提示：
不要蒸过火，以免穿底，面团要揉透，否则不易包捏。
开心贴士：
南翔小笼包，是上海郊区南翔镇的传统名小吃，已有100多年的历史。该品素以皮薄、馅多、卤重、味鲜而闻名，是深受国内外顾客欢迎的风味小吃之一。南翔小笼包的馅心是用夹心腿肉做成肉酱，不加葱、蒜，仅撒少许姜末和肉皮冻、盐、酱油、糖和水调制而成。小笼包的皮是用不发酵的精面粉做成的。蒸熟后的小笼包，小巧玲珑，形似宝塔，呈半透明状，晶莹透黄，一咬一包汤，满口生津，滋味鲜美。如果吃时佐以姜丝、香醋，配上一碗蛋丝汤，其味更佳。南翔小笼包的馅心还可以随季节变化而变化，如初夏加虾仁，秋季加蟹肉、蟹黄，蟹油。

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河南名吃--开封小笼包
开封小笼包子历史悠久，它是由北宋时期“在京第一”的“王楼山洞梅花包子”经历代厨师逐渐改制而成。色、香、味、形具佳，别具一格。具体制作方法如下：
原料：
精粉一斤、猪后腿肉一斤、小磨油二两半、味精一钱、绍酒、姜末、盐各三钱、酱油八钱、白糖八分。
做法：
1、把肉剔骨、去皮、剔筋后切成条，再用机器绞成碎肉；
2、将碎肉放在盆里，下入作料，顺着一个方向搅上劲，使其入味。然后陆续对入清水约七至八两，搅打上劲，最后下入小磨油，搅成馅；
3、把面放在盆内，先用少许水，把面抄成面穗，和成硬面块;然后蘸水拃面，扎成不软不硬的面块即可；
4、将和好的面放在案子上反复揉、摔、盘叠，直至光滑柔软，下成五十个面剂，擀成边薄中间厚的皮，上馅后揑成十八至二十一个褶的小包子；
5、蒸时用大武火。六至七分钟可熟。

特点：
皮薄馅大、灌汤流油、小巧玲珑、鲜香利口，提起象灯笼，放下象菊花。

阳阳

原来小笼包是用面粉做的

狮城六点半

我也以为是用米粉做的