醋好吃

一日之计在于晨

醋究竟是酸性食物还是碱性食物，竟出现两种截然相反的说法，弄得读者无所适从。本文通过查阅大量资料，回答了这个问题。

　　首先要弄清楚什么是酸性食物和碱性食物。 凡含氯、硫、磷等非金属元素较高的食物，因其被摄入人体后最终的代谢产物呈酸性，故称为酸性食物。常见的酸性食物主要有：鱼、肉、禽、蛋类，大米、玉米、大麦、白面等谷类和花生、榛子、核桃等坚果类。

　　含钙、钾、钠、镁等金属元素较高的食物，因其被摄入人体后最终代谢产物呈碱性，故称碱性食物。常见的碱性食物主要有：蔬菜、水果、牛奶、大豆及豆制品、杏仁、栗子、椰子等。

　　这就是说，酸性食物和碱性食物并不足凭口感来定的。如水果因其给人的味道是酸的，就说水果是酸性食物是不科学的，是认识的一个误区。 健康人的体液呈弱碱性(pH值为7.3—7.4)。但是由于食物在体内分解会产生焦性葡萄糖酸、乳酸、脂肪酸。又由于工作疲劳、饮食过度、饮酒过量等，使得体内残余物质未除，产生有害的渣滓，因而引起人的疲劳，这时人的体液是呈弱酸性(pH值为6.8—7)。

　　日本学者长田正松自1971年以来致力于醋的医疗功能的研究。他认为，在所有药物与食品中，醋是惟一能直接使人的体液呈现正常的弱碱性的食品。他说的醋包括食用醋中的醋酸和柠檬酸等。醋酸是有机酸，呈酸性，它怎么能使乳酸、焦性葡萄糖酸在体内变成弱碱性呢?英国学者克里比斯曾发现了“克氏循环”（因此克里比斯获1953年诺贝尔化学奖)。在这循环中，醋酸与乳酸、柠檬酸与焦性葡萄糖酸结合(反应)，会放出二氧化碳和水，而二氧化碳则由肺部排出，因此减低了血液中的碳酸成分，使体液呈弱碱性。人们在服用醋2小时后，尿液将变清澈。醋还能使人对任何食品都感到味美，这也是人类适量服用醋可消除疲劳、提高预防疾病的能力、长保健康的原因。所以醋是碱性食品。

——酸碱食品的常见误区

　　食物的口味往往局限了人们的判断，很多人都把酸醋归结为酸性食品而不敢过多食用。其实和其他碱性食品一样，酸醋的保健作用是非常明显的。此外和酸醋一样，酸味的水果也往往会被人们误解为酸性食品。其实几乎所有水果经过人体代谢最终对体液的贡献都呈碱性。其他碱性食品和饮品还有蔬菜、牛奶以及优质的天然的水。

　　在人们误将部分酸味食品当作酸性食品的同时，人们也在错误地把一部分酸性食/饮品归类为有益健康的碱/饮性食品，比如皮蛋和矿物质水。

　　皮蛋在被人体吸收代谢之前是碱性的。但是进入人体之后，在消化系统的作用下，它被分解、氧化成许多带有硫、磷元素的酸性物质。这些酸性物质堆积在人体体液中，使体液变酸，诱发各种疾病。

　　矿物质水是最近非常流行的一种饮用水，因为其名字上的取巧，人们往往错误地把它和矿泉水等同起来。矿物质水和矿泉水是两个各项指标相差很大的饮用水。矿泉水和天然水一样，因为含有人体所需的各种天然矿物质，因此它是弱碱性饮品。但矿物质水标榜的金属矿物质与我们平常概念中的矿物质是有很大区别。优质天然水中含有的金属矿物质是水在自然状态下，通过缓慢的溶解、诱导、富集岩石和土壤中的矿物元素，使之达到一个均衡的弱碱水平。这是一个人工难以模拟的自然态过程。

　　但是矿物质水并非以天然的水源为原料，其是在纯净水(即经过反渗透等加工手段后去除了水中其他所有物质的饮用水)基础上添加人工矿化液制成的。纯净水本身是一种酸性饮品。这决定了矿物质水先天就有酸性的成分。其次，作为一种人工水，它含有的金属矿物质并不天然，而是通过添加人工矿化液，如硫酸制成的。这些矿化液中含有大量的氯、硫、磷等非金属元素，它们的含量远比金属元素多。进入人体后，它产生的酸性废物远比碱性物质多，会使人体趋酸。因此矿物质水在食品营养领域最终的归宿是酸性饮品，而非我们平常理解的因为有矿物质所以是碱性饮品。酸性食/饮品除了矿物质水和纯净水之外，还有肉类、碳酸饮料等。

　　生命活动的复杂让原本简单的判断变得复杂。如何护卫身体的健康，确实容不得一丝马虎。

一日之计在于晨

食品可分为碱性食品和酸性食品两个大类，醋是酸性的但是再提内代谢后产生的代谢产物是碱性的
众所周知，人们进食必须酸碱食品搭配才能维持体内血液酸碱度即ph值的平衡，所谓酸性和碱性食品，并非由口感或味觉来识别，主要是看食品被机体吸收氧化后所蕴含的化学元素来作为鉴别的依据，大凡含氮、硫、磷等非金属元素较多的则为酸性食物，而含钠、钾、钙、镁等金属元素较多的乃是碱性食物，并非味道酸的就是酸性食物，比如醋是酸的，柑、梅、杏等水果也是酸的，但它们非但不是酸性食物，恰恰相反，却是典型的碱性食物，又如粮食、糖果、甜点、鱼、猪肉及其他动物肉类等，则不是碱性食物，全都属于酸性食物，
在一般情况下，人体血液的酸碱度是平衡的，而以略微偏于碱性为好，在紧张的体力劳动和剧烈的体育锻炼之后，体内的糖、脂肪、蛋白质会大量分解而产生较多的酸，使人感到腰腿或全身肌肉酸痛，并且使人感到疲劳倦怠，倘在此种情况下大喝可口可乐，而可口可乐含糖分较高，属酸性食物，再吃巧克力糖之类，又都是酸性食物，这些东西吃下去以后，势必“火上加油”，定会增加血液中的酸度，从而更为加重人体肌肉的酸痛程度，使疲劳更无法及时消除，
那么，在劳动或锻炼身体之后到底该吃什么东西好呢？应当吃碱性食物，在动物性食物中，只有奶类和动物血属碱性食物，其他都属酸性食物，在各式饮料方面，最好是喝牛奶、豆奶和喝茶水、果饮（不加糖）、喝纯净水或白开水亦可，
食醋大致可分为3种，即酿造醋、合成醋、白醋，我国最多的是酿造醋，科学分析表明，酿造醋除含有5%-20%的醋酸外，还含有氨基酸和乳酸、琥珀酸、草酸、烟酸等多种有机酸，蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等多种矿物质，维生素bi丰日b2、糖分以及芳香性物质醋酸乙醋，而以米为原料酿成的米醋，有机酸和氨基酸的含量最高，
现代医学认为，食醋对看病养生有以下方面的作用：
1、消除疲劳；
2、调节血液的酸碱平衡，维持人体内环境的相对稳定；
3、帮助消化，有利于食品中营养成分的吸收；
4、抗衰老，抑制和降低人体衰老过程中过氧化物的形成；
5、具有很强的杀菌能力，可以杀伤肠道中的葡萄球菌、大肠杆菌、病疾干菌、嗜盐菌等；
6、增强肝脏机能，促进新陈代谢；
7、扩张血管，有利于降低血压，防止心血管疾病的发生；
8、增强肾脏功能，有利尿作用，并能降低尿糖含量；
9、可使体内过多的脂肪转变为体能消耗掉，并促进糖和蛋白质的代谢，可防治肥胖；
10、食醋中还含有抗癌物质，
●醋不能调节血液酸碱值
不少人每天喝醋养生，是因为相信醋在口感上虽是酸性，进入人体却为碱性食品，所以能调整血液的酸碱值，让人不容易生病，
正常情况下，人体的血液呈弱碱性(约为ph7.4)，营养师指出，国外曾有少数研究发现，血液偏碱的人，身体比较健康，而偏酸的人，患疾病的风险比较高，民间也有所谓吃肉会让体质变酸，吃蔬菜、水果、喝醋等可以调整体质，恢复到偏碱性状态的说法，
但是，改变血液的酸碱值，真的能靠吃某些食品就能办到吗？
不少西方营养学家指出，目前根本找不出科学根据证明这种说法，就连老中医也不认同这种靠吃喝改变身体酸碱值的论点，西方营养学认为，人体自有机制维持血液的酸碱值平衡，这牵涉复杂的酵素作用，恐怕不是只靠吃某些食品能改变的，
●醋不能减肥
喝醋减肥法曾经风行一时，日本、台湾就流行过将黄豆泡在醋里腌渍成醋豆，声称每天早晚吃10～20颗，就能达到减肥效果，所持论调是醋能提高身体的新陈代谢作用，防止脂肪堆积，但是营养专家对此都摇头表示，目前并没有确切的研究支持这种说法，
有营养师推论，如果真要说喝醋能减肥，可能是大量喝醋喝饱，吃不下其它东西，或是以吃醋豆取代平常的高热量零食，相对之下，热量摄取减少，
不过，这种减重法无法持久，长期下来造成营养缺乏、不均衡，大大耗损健康，翁慧铃提醒，相反地，有些醋商品如水果醋各式饮料里会加入大量的糖来提升口感，热量并不低，购买时可注意成分表中是否列有糖，或是营养标示的热量及碳水化合物含量，所以喝醋能否减肥，令人怀疑，
●醋能开胃
夏季的闷热让人胃口尽失，吃一些凉爽、带酸味的料理可以激起食欲，用醋调味是简单的方法之一，如用醋及橄榄油制成热量较千岛酱低的油醋沙拉酱，用醋、蒜末辣椒末等凉拌海鲜，或是用醋腌渍小黄瓜、莲藕、苦瓜，做为夏日餐前的开胃小菜，
营养师建议，让胃口不好的慢性病病号和味觉退化的老年人适量吃些醋，可以调节食欲，改善进食情况，
●醋能刺激胃酸分泌、帮助消化
适量吃醋对一些原本胃酸分泌较少的人有一点帮助，不过，消化道功能正常的人就不必刻意喝醋来增进消化，况且，胃酸分泌正常的人再喝醋，未必会增加胃酸分泌量，
●醋能预防高血压
“少盐多醋”是中国人传统的健康吃喝之道，但是外食频率高、大量吃加工食物的现代人，摄取盐量早就超过每天6克的建议量，如果能善用醋来增加菜肴风味，以减少用盐，着实能降低罹患高血压、动脉硬化、冠状动脉心脏病、中风等疾病的风险，
另外，水果醋里含有矿物质钾，可以帮助身体排出过剩的钠，达到预防高血压的目的，当然，你吃新鲜的蔬菜、水果一样可以达到效果，
老中医也有以醋腌渍花生，作为调节血压的食疗法——将花生仁浸泡在醋里7天以上，然后每天吃10-15颗，连吃一星期以上，
●醋能帮助摄取钙质
烹调排骨汤时，可以加入少量的醋，有助于骨头里的钙质释出，让俺们更容易吸收到钙质，
看以上各种说法，不难发现其实很多流行一时的喝醋保健法，大都是个人见解、感受，而科学证据不足，既然如此，俺们还需要每天吃醋、喝醋吗？
综合专家看法，适量“吃醋”对健康没有坏处，不过，醋对健康的帮助，其实只要吃喝均衡就能达到，并不是非喝醋不可，因此不必对醋抱持过高的期待，更不要误信偏方，以为它能看病，天天喝醋与否，纯粹是个人吃喝、养生偏好，没有喝醋习惯的人偶尔调一杯醋各式饮料，换一换口味，当做增添生活乐趣，
倒是要提醒注意吃醋的时机和分量，吃得不恰当，反而伤身，
●空腹不喝醋
不论你的胃肠多强健，都不适合在空腹时喝醋，免得刺激分泌过多胃酸，伤害胃壁，在餐与餐之间，或饭后一小时再喝醋，比较不刺激胃肠，顺道帮助消化，
●每天最多1-2杯稀释醋
少量吃醋无碍，但是任何人像打翻醋坛子般的大量喝醋，对胃肠都刺激太大，再者，市售的水果醋或其它醋各式饮料里往往加入大量的糖，如果以喝醋取代开水、茶等各式饮料，额外增加不少热量，长期喝下去，肥胖机会大增，对控制体重更不利，
醋的药膳食法
①节日里，醋煮花生米或黄豆，是高血脂、肥胖症、高血压和冠心病患者的美食，因为它具有降脂、降压的治疗功效，
②用餐时，鱼刺、肉骨若扎（卡）在咽喉处，可用醋煎中药威灵仙，以此煎剂洗漱咽喉部，可使骨软化而不致发生危险，
③宴餐进食，已感胸满腹胀者，可用醋50至100毫升冲淡服下，以增加胃醋，促进消化，排除胀闷积食，
④温醋汤：醋30-60ml，加少量开水，一次温服，治胆道蛔虫，
⑤醋糖水：醋2汤匙，白糖1匙，化入徐徐饮之，用于安蛔虫，
⑥醋芪桂芍汤：醋100ml，黄芪30g，桂枝6g，白芍20g，加水煎服，每日一剂，连服一周，治黄汗病，身体肿，发热，汗出，口渴等症，
化学方面:
自古以来，人们就已懂得酒在空气中自然氧化“酸败而成醋”的道理，实质上这个过程就是发酵作用，用发酵法制醋，其基本原理和酿酒大致相似，只需将糖化、酒化后得到的未经蒸馏的含酒产物，再和麸皮、谷糠、醋酸菌等混合后进行发酵，控制前期温度为４０℃，后期为３６℃，约经四十天之后，醋酸含量达５％以上，并不再上升时，即为成熟，这时，乙醇在醋酸菌的催化氧化下，便变成醋酸：
醋酸菌
c2h5oh＋o2＝＝＝＝。

阳阳

切，标题党！