白米粥的熬制方法 ZT

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白米粥的熬制方法
　　清代美食家袁枚说过一句话，叫做“见米不见水，非粥也；见水不见米，非粥也，必使水米柔腻为一，然后方为粥。”这句话其实只是从技术层面上教了你一招辨别好粥的方法，而一碗白粥之真义，他老人家可并没有说明白。
　　
　　黄帝内经曰：“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充,气味合而服之以补精益气。”所谓粥者，乃是世间最为养人之物也。但要想把一碗白粥熬到可以养人，甚至足以诱人的那一步，那可就得费点心思了。
　　
　　选：一年一季的新米
　　
　　粥是米做的，这可不是废话，这米得看你怎么选。中国的大米一般分为一季稻、双季稻。这其中当然以一年只产一季的大米为好。道理很简单，这一年一季的稻米其中包孕的天地精华显然比性情浮躁的双季稻要纯粹得多。而这种米最好也是得选新米，因为其更有米味也。
　　
　　淘：无浮尘无杂质即可
　　
　　此外，米不淘是不行的。市面上卖的免淘洗米，多半是抛过光的，那是只有懒人才会去买的。米中精华尽在表皮，这一抛光后，精华还能剩多少呢？但你要是太使劲淘呢，那又错了，流走的那些白花花的浊液中可尽是米中精华。所以淘米时，只要做到无浮尘、无杂质也就可以了。
　　
　　泡：让白米“瓦解军心”
　　
　　接下来是泡，要用清水将白米泡过一夜方可熬粥。粥之真味，在于水米之间的那种胶状液体之中，如果不泡，那米粒必然得用火猛力催之，这样的米汤也就必然难以稠滑。而泡则要温柔许多，这在兵法上，叫做“瓦解军心”。
　　
　　上油：让香粥更滑
　　
　　泡过一夜的米会有一些发涨，接下来把水沥干，放入适量花生油搅拌，直至每一颗米粒都油花可鉴。除了能使粥更滑，这样做是因为油吸附能量的本领比水要大得多，当米粒沾上了油以后，沾油的部位可以在短时间内集聚超过水温很多的热能，本来就“军心涣散”的米粒，就会率先在这个部位“开花”，这是熬粥最关键的“要诀”。
　　
　　放水：滚水悠着点漫
　　
　　接下来是放水煮粥了。慢着，你是放凉水还是放热水呢？放凉水？你又错了，得放滚烫的开水。而且这开水还不能冲下去，得事先将一个勺子放在米粒上，水要慢慢地倒在勺子里，慢慢地漫到锅里。
　　
　　为什么呢？如果水是一下子冲到锅里，那米上的油全都会被你冲到水面上来，你只能用“水煮”的方式去熬粥了，前面放油的心思就被你浪费了一大半。而慢慢地将水漫下去，上层的油花当然会出来一些，但下面的油被米压着，一时出不来，这就对了。
　　
　　下一个问题是放多少水？煮饭最忌减水、熬粥最忌加水，这水必须得一次放准了。你得事先算好熬成以后得耗掉多少水才行。一般来说，水稍微多放点是没事的，但米水比例万不可少于一比十。
　　
　　火候：介于文武之间
　　
　　好了，最后一个问题是火得开多大？把粥烧开时，火是越大越好，这样米才会容易开花。但粥锅开了以后，你却不能掀开了盖子就走人，你得细心地待候着它。火太大了上面那层“米油”就会焦化而发黄，那样的话，粥之真味全失，你就白辛苦一回了；但火太小了显然又不能使粥“糊化”。最好的火候应该是介于文武之间，粥已沸而汤不溢，锅盖只要露出一个出气口即可。这时米与米之间、米与水之间、米与锅壁之间，要产生均匀的、温柔的，但却是有足够力度的碰撞与磨擦。这时米粒会一点一点糊化起来，粥汤会一点一点浓稠起来，米香也会一点一点渗透出来。
　　
　　一碗香醇滑润的白粥于是就这样诞生了。

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补充：

白米粥的做法

菜系及功效：精品主食 脾调养食谱 便秘食谱 补虚养身食谱 胃炎食谱 工艺：煮
白米粥的制作材料：
主料：稻米100克
辅料：芋头50克
调料：酱油5克,盐2克

白米粥的做法：
1.青芋去皮和头尾，切成六角形，撒上盐搓揉洗净。
2.把大米淘洗干净放入水中煮熟。
3.将高汤、酱油、盐倒入锅中煮开。
4.再加入青芋用小火煮七八分钟就可以了。

食物相克
稻米：唐•孟诜：“粳米不可同马肉食，发瘤疾。不可和苍耳食，令人卒心痛。”
清•王盂英：“炒米虽香，性燥助火，非中寒便泻者忌之。”
芋头：芋头忌于香蕉同食。

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在我国古籍中，关于食粥养生的记载不少。《史记·仓公传》中说，赵章病，
仓公诊其脉说，按照一般的情形，赵章5日之内必死，但他却会迟死10日。究其
缘故，是因为赵章平时爱食粥。爱食粥之人，则中藏（指内脏）实，中藏实，所
以才会死得迟（能够多挺些日子）。
　　《梁溪漫志》记载，宋人张方平每日晨起，“食粥一大碗，空腹胃虚，谷气
便作，所补不细，又极柔腻，与脏腑相得，最为饮食之良。”另一个叫做妙斋的
和尚说：“山中僧，每将旦（天亮），一粥甚关利害。如或不食，则终日觉脏腑
燥渴。盖（粥）能畅胃气，生津液也。”
　　苏东坡也有一帖子说：“夜坐饥甚，吴子野劝食白粥云：能推陈致新，利膈
养胃。僧家五更食粥，良有以也。粥既快美，粥后一觉，尤不可说！尤不可说！”
　　清人梁章钜也认为食粥可以养生。但又感叹，当时劝人食粥，以为养生之要，
听的人反倒会不信大笑。他十分感慨说：“大抵养性命，求安乐，亦无深远难知
之事，正在寝食之间耳。”所以他对这种“以不食粥为高者”，觉得“甚可笑也”
。食粥养生，这个十分平常的道理，有人理解有人不理解，也就在所难免了。
　　清人薛宝辰《素食说略》中说，“粥为人一日不可缺者，然煮之得其法，则
不足以益人。”他对煮粥的用米、用水，以及各种配料及其禁忌，都做了详细的
记述。并且记载了许多种可以“培补却病”的粥名，“以备养生者孚焉”。诸如：
“薏米粥，除湿热，己（止）泻；莲子粉粥，健脾胃，止泄痢；芡实粉粥，固精，
明耳目；菱实粉粥，盖肠胃，解内热；栗子粥，补肾，益腰脚；核桃仁粥，补命
门火，宜少加盐；白术末粥，健脾胃，去风湿，宜加糖。”清代大美食家袁枚，
在其著作《随园食单》中，更是认为：“见水不见米，非粥也；见米不见水，非
粥也。使水米融洽，柔腻如一，而后谓之粥。”
　　袁枚认为，有人用鸭子做粥，有人把果品入粥，都失掉了粥的正宗。不得已
的话，夏天就用绿豆，冬天就用黍米，这样以五谷入五谷，尚属无妨。袁枚还说，
一次他在某官员家中吃饭，尽管“诸菜尚可”但却因“饭粥粗粝，勉强不咽，归
而大病”。袁先生于是逢人便讲，这是“五脏神落难”，当然受不了了！可见古
人强调食粥养生到了怎样的程度。食粥果真能够养生否？请君自家一试无妨。

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国自进入农业社会后，饭和粥一直是人们的主食。

　　唐代的青精饭是按照道家食疗营养古方用南烛树叶浸米蒸者而成的饭食。南烛树又称乌饭树，人食其树叶汁能强筋益颜。

　　唐代还有一种团油饭，用鱼、虾、鹅肉、牛羊肉、粉糍(糯米粉)、姜桂、豉、盐等料合制，是一种美味的什锦饭。

　　宋代的家 隐士讲究饭食的清雅，他们用各种花卉、果实和大米同煮，如蟠桃饭、荷叶饭等。

　　清代浙江湖州一带人们爱吃蒸谷饭和焰谷饭，是一种熏蒸过后的大米所煮成的饭，这种米饭人体易于消化吸收，其上等的可作贡米。

　　粥古称糜。厚粥叫糜，稀的才叫粥。人们喜爱食粥，粥品名目繁多，不但有粳米、糯米、小米、玉米所煮的粥，还有杂合各种果蔬、肉料煮成的粥，各有不同的养生保健功用。

　　古人提倡寒冬早晨吃芋头粥、红枣粥、狗肉粥、鸡肉粥，食后浑身暖和，精力充沛。盛夏傍晚吃绿豆粥、莲子粥、山楂粥、藉粥，有清凉滋润、补充养分的作用。古代粥品尚有蜂蜜粥、百合粥、枸杞粥等等，最宜年老体弱者食用。

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养胃粥谱


●糯米麦粥:
糯米500G小麦600G煮成稀粥,食时加白糖.补肠胃,强气力,养心神,敛虚汗.

●麦皮牛奶粥:
麦皮100G,牛奶300G,砂糖100G,黄油5G,盐适量.麦皮煮粥(线以水浸泡约半小时)将熟时加牛奶,再煮约10分钟,加白糖,黄油,盐煮至麦皮已烂. 益气健胃,可治经常胃脘疼痛,腹胀,嗳气吐酸等症.也是胃或十二指溃疡者的食疗饮食.

●牛肉粥：
鲜牛肉50G加糯米100G砂锅内煮成粥加姜葱油盐各少许,再煮2,3沸即可.补中益气,滋养肠胃.不宜凉吃需趁热食用.

●羊肉粥：
羊肉150-200G切丁, 粳米100G,葱3枚,姜3片细盐少许.砂锅煮粥.趁热服用,冬季为佳.益气补虚,温中暖下,壮胃健脾.

●早晚养胃粥：
粳米50克、大枣10个、莲子20克。
做法：莲子用温水泡软、去芯，粳米淘洗干净，大枣洗净。三者同入锅内，加清水适量，旺火煮开后，文火熬煮成粥。根据个人口味调味后早晚食用。养胃健脾，还可防治缺铁性贫血。

●山药百合大枣粥：
将山药90克，百合40克，大枣15枚、薏苡仁30克及大米适量共煮粥。每日2次服食。山药具有补脾和胃之功能；百合清热润燥；大枣、薏苡仁健脾和胃，诸物合用具滋阴养胃、清热润燥的作用。

本粥特别适合胃病中医辨证属胃阴不足者，患者常表现为胃脘隐痛、饥不欲食、口乾咽燥、形体消瘦、舌红少苔、脉细。

●砂仁羊肉汤：
将砂仁10克，白胡椒3克，生姜数片及适量羊肉共煮汤，熟后放入适量食盐服食。每周3次。

砂仁温中化湿、行气和中；白胡椒、生姜辛温理气；羊肉辛温补虚、养胃散寒。砂仁羊肉汤具健脾散寒、温胃止痛的作用，特别适合胃病中医辨证属脾胃虚寒者，患者常表现为胃脘隐痛、喜暖喜按、泛吐清水、四肢不温、神疲乏力、舌淡苔白、脉细。

●桑椹粥：
将煮好的大米白粥、小米粥、麦片粥等白味粥，调入桑椹粒和桑椹汁。通便养胃、消暑清热。

●沙参米粥：
北沙参，粳米，冰糖，水
制法：每次取北沙参15克，捣碎，选用粳米50克，冰糖适量，同入沙锅内，加水500毫升，煮至参烂米花，汤稠汤面有油为度。或用新鲜北沙在30克，洗净切片，如法同煮为稠粥；若用南沙参煮粥、则先将南沙参碾成细粉，每次用粉15克，调入粥内，同煮为稠粥。

分早晚二次温热服食。3～5天为一疗程。具有润肺养胃、清热养阴、祛痰止咳的功用。

●养胃粥：
粳米100克，糯米100克，红枣10枚，熟牛肚200克，牛肉汤1000毫升，葱姜末少许，文火煮成粥，加少量麻油、味精后，供一日4—5餐食用。有养胃、健脾、补中益气的功效。

●益气粥：
薏米仁50克，糯米100克，红枣7枚，莲子20克，冰糖20克，加水100克煮成粥，与补血粥同食或交替食用。有补中益气，健脾开胃之功效。

●消导粥：
粳米100克，萝卜丝200克，猪瘦肉末50克，加水1000克煮成粥，食前0D山植片5～10片，溶解后食用。适用于胃切除后，吻合口欠通畅，或有部分肠粘连的病人。长期食用，有保护机体，预防发生残胃癌的功能。

●热食芒果椰汁黑糯米：
热食尤其暖胃，益气血，芒果的清甜可口夹着浓郁椰香、能保血暖胃的黑糯米同吃，烟韧有度，口感极佳。由于芒果肉较湿毒，煮此款糖水时可先用芒果核干煲水，捞起后再加入黑糯米，待煮烂后，才放芒果肉，最后加上椰汁，这样就更健康有益。

●木耳炒肉片：
将黑木耳干品15克用温水发好、洗净，猪瘦肉60克切片放入油锅中炒两分钟后，加入发好的黑木耳同炒，再加食盐适量，清汤少许，焖烧5分钟即可服食。

每周3次。其中黑木耳益胃滋肾、调理中气，与猪瘦肉合用，可补益脾胃、调理中气。特别适合因为情志不畅所致的胃病，中医辨证属肝气犯胃者，患者常表现为胃脘胀满、疼痛连及胸胁、嗳气反酸，每因情志因素而发，苔薄白、脉弦。

●板栗炖母鸡：
板栗500克，柴母鸡1只(农村散养)约1000克重，料酒3匙，姜3片，水1500毫升，盐适量。
制法：先将母鸡宰杀，去毛，剖腹去肠、内杂，剪去爪尖，洗净，切成块待用。再将板栗洗净，切口，放入开水锅中煮2分钟，口裂体涨为宜，剥去皮壳。最后在锅内装入鸡块、栗子、姜片、料酒、水煮开，改用温火炖2小时，鸡肉烂后加食盐适量即可。

母鸡肉与栗子合用，助其健脾益肾之功。慢性肠胃炎患者和肾亏尿频、腰腿无力者均可食用，疗效显著。

●桂圆松子仁汤：
桂圆40克，松子仁20克，白糖适量。
制法：将桂圆去壳后洗净，松子仁洗净，两者共入锅中，加水适量，用中火烧开，改用温火煮10分钟，加白糖，过约10秒钟关火即成。桂圆肉能补脾益胃、养血安神、益心补气。松子仁能滋阴、熄风、润肺。两者共食，更能起到养胃滋补的作用。

●丁香野鸭：
将净鸭用黄酒、精盐、酱油、白糖、丁香、葱段、生姜块，腌渍2小时，将腌好的野鸭挂通风处晾干，再将腌鸭的调料装入腹肉，放笼中蒸至酥烂，去葱段、生姜块、丁香。大头菜细丝，加白糖、香醋、麻油拌匀腌20分钟，番茄片围在大平盘四周作点缀。炒锅上火，放油烧至八成热，把蒸过的野鸭放油里炸透，出锅后剁成块，仍摆成鸭形即成。滋阴养胃，利水消肿。

●莲子百合糯米粥：
莲子，百合，糯米，白糖
制法：莲子、百合少许，洗净后在水中泡20分钟；糯米洗净在锅中煮开，置小火约10分钟后，下泡好的莲子和百合；将莲子、百合、糯米煮至稠，放入适量的白糖即可食用。

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居抗癌食物之首的---山芋粥

粥方：山芋100克，粳米250克。制法：一、将粳米洗净，再将山芋洗净去皮，切成小丁备用。二、将粳米放入煮沸的水中，待米粒涨满后，倒入山芋丁，稍煮片刻即成。山芋与粳米之配比，可因人增减，若再加入红枣、莲心、桂圆等，食疗效果更佳。     山芋，又名甘薯，北方称为白薯、地瓜。山芋营养丰富，含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁，胡萝卜素及维生素A、B、C等物质。     山芋虽属粗粮但食用时却感觉细、软、润滑。因山芋属生理碱性食物，若与粳米配伍，所产生的酸性物质，可中和、调节人体酸碱平衡，有利于人体健康。　　     我国中医认为，山芋能补中益气，养心安神，宽肠通便。 现代研究证实，山芋含大量粘液蛋白，能预防心血管壁的脂肪沉积，保持动脉血管弹性，防止肝、肾中结缔组织萎缩，能维持消化道、呼吸道，关节腔的润滑。山芋中较多的纤维素可预防便秘，减少肠癌的发生。 　　最近世界卫生组织公布的20种抗癌食物，山芋高居榜首。同时，又经实验表明：热山芋比生山芋抗癌效果更强，黄心山芋比白心山芋更佳。

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我喜欢粗茶淡饭，尤其爱喝粥，此中有真味啊！

娴雅

欣欣然赶来神往一下粥中的哲意

娴雅

1 小奶锅煮上小米粥

.再煮熟一个鸡蛋.
粥快煮好时,将南瓜洗净,去皮切小块,隔水蒸熟后压成泥,再取一颗蛋黄碾碎.
将蛋黄碎,南瓜泥,倒入小米粥中拌匀即可.

娴雅

小米200克

• 大米
• 100克

• 花生
• 50克

• 大枣
• 50克

• 核桃仁
• 50克

调料：

• 白糖
  适量
• 红糖
  适量

1  将小米、大米淘洗干净。绿豆淘洗干净，浸泡半小时。
花生米、核桃仁、红枣、葡萄干分别淘洗干净。
将绿豆放入锅内，加少量水，煮至七成孰时，向锅内加入开水，下入大米、小米、花生米、核桃仁、红枣、葡萄干，搅拌均匀，开锅后改用小火熟烂即可

陨石

越看越饿啊