顾功垒：“魔都”里的 新加坡美食

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顾功垒
2014年12月10日

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中国早点
海上海
gugl@sph.com.sg
五香、叻沙、椰浆饭、印度煎饼、海南鸡饭、辣椒螃蟹、猫山王榴梿……这些在新加坡小贩中心常见的美食和甜品，如今在“魔都”上海也不难找到。
从上世纪90年代只有零星一两家新加坡餐馆，到今天沪上100多家各种新加坡菜馆，新加坡菜肴在东南亚菜系中追赶上了马来西亚、泰国和印尼餐，逐渐成为魔都新宠，更慢慢从个体经营的家庭式小馆，走入中高端消费群。
由新加坡社团本月初在上海推出中英文版的《美食新语》，就介绍在上海的17家新加坡人开的餐馆。同面包新语、大食代、亚坤等家喻户晓的连锁品牌不同，书中提到的餐馆，不少是早年在上海工作生活的新加坡人创立。
圈子里比较老牌且出名的，是虹井路东南亚风情街上开业20余年的兰奇餐厅。创办人王裕峰（大家习惯叫他Frankie）上世纪80年代被公司派到上海负责一些建筑工作，海外工作合约期满后，机缘巧合开餐厅。
上世纪90年代进口产品没有今天多样化，王裕峰需要经常委托朋友从新加坡带食材到上海。不是厨师出身的他研究烹饪，再把手艺传授给当地厨师，慢慢把名气做出来。
虽然不少人认为迎合本土市场的口味很重要，他却追求坚持道地的味道，并不时想些新的菜色，来丰富菜单。
餐厅每天都有当日出版的新加坡《联合早报》和《海峡时报》，新加坡客人到店里一解舌尖上的乡愁，拿份报纸看，有时找Frankie聊天，感觉像与几名好友在新加坡咖啡店闲话家常。新加坡社团有时需要开会讨论组织活动，这里就成了临时会面点。
在芙蓉江路仁恒河滨花园会所开立的餐馆Aim Abdul，则是把马来风情带进了魔都的国际住宅社区。
Aim（艾米）曾是新加坡纸币设计师，因为喜欢中国文化和历史，游历北京、深圳后在上海落脚。艾米发现上海的新加坡菜肴中不够马来风味，遂用香料酱料虏获食客的味蕾，马来辣味鸡汤、番茄酱面就获得不少食客喜爱。最近他还引进了同是新加坡人创立的猫山王榴梿系列甜品，吸引不少上海太太团前来品尝榴梿大餐。他也在餐厅中举办亲子美食活动，营造马来甘榜氛围，经营和别人不一样的模式。
上海之所以被称为魔都，是因为她有一种魔力汇聚各方人才，其海派文化又能包容各种美食口味，消费呈现多层级。
虽然魔都的文化底蕴和消费实力厚实，但经营餐馆毕竟和单纯享受美食不同，业者得面对本帮菜、中国各大菜系，还有意大利菜、西班牙小食、澳洲牛排、非洲生蚝等各国美食的竞争，更要筹措食材、应对人员培训管理、餐馆租金等问题，个体业者异乡拼搏实为不易。
其实，好些新生力军这次还来不及进入《美食新语》。例如，珍宝海鲜就把首家店开在了淮海路上的环贸购物中心；圣淘沙的妙食社（Museo）进驻了“高大上”的外滩五号，大家都在尝试把美食链做开、做大。
美食是维系移民群体的纽带，《美食新语》得到新加坡驻沪总领馆的支持，由曾在上海交流的新加坡大学生采写，新加坡社团张罗费用印刷，过程显示了社团的互助和凝聚力。
当然，在偌大的魔都吃个饭，食客会因为选择太多、美味美食多元而缺少忠诚度。不过，不论魔都如何国际化，能抓得住食客的胃还是王道。新加坡美食尽管进入市场慢，但通过用心经营与菜品质量保证，如今已悄然在魔都餐饮市场占了一席之地。


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